Hanawa: Le temps du Kaiseki

Est-ce la marque d’une recherche minutieuse de l’excellence ? Très souvent, la cuisine japonaise se caractérise par sa spécialisation. Il existe un local pour manger des udons, ces nouilles épaisses japonaises, et un autre pour les ramen, ces grands bols de nouilles de blé d’origine chinoise. Un bar pour déguster sushis et sashimis et un autre, bien plus tard dans la nuit et bien plus braillard, pour grignoter quelques yakitori (brochettes grillées) accompagnées d’une bière glacée. Un restaurant chic pour un repas autour de l’anguille grillée, et un autre non moins somptuaire pour un dîner de tempura. La viande de bœuf se déguste cérémonieusement en shabu shabu (en fondue) dans un environnement luxueux, ou ailleurs, dans une ambiance décontractée, en yakiniku (grillée sur une plaque).

Rare exception à ce principe, la kaiseki-ryori (haute cuisine japonaise), servie dans la chambre d’une auberge traditionnelle, offre à ses amateurs, par la grâce d’un menu fixé par le chef, toute une collection de plats régionaux et saisonniers. Le degré de raffinement varie selon les auberges : de l’ambiance décontractée sur le rivage de la mer du Japon à une cérémonie tout en formalisme et sophistication dans le centre historique d’une ville. Mais partout on retrouve cet équilibre de saveurs entre les plats, la beauté des présentations et de la vaisselle, le service attentionné, confidentiel, et un délicat parfum de cuisine qui imprègne l’atmosphère.

Ce parfum et cet esprit du kaiseki, nous l’avons retrouvé, ravis, à Paris.

Hanawa est un restaurant qui d’emblée nous transporte ailleurs. L’entrée spacieuse donnant sur de larges escaliers, ouvrant à droite sur un salon inoccupé, nous sort de la capitale où l’espace est si rare et les tables serrées. La simplicité du décor, quelques grandes poteries, du parquet, de la lumière sur les murs blancs, des tables espacées, renforce le décalage. Enfin, une légère effluve venue des cuisines, celui du dashi, le bouillon d’algue et de poisson, pierre angulaire de la cuisine japonaise, nous fait atterrir au Japon. Sans paravents en papier, sans jardinets zen, et sans estampes.

La carte, extrêmement riche, permet de composer, à sa guise, tous les éléments d’un repas de kaiseki : mise en bouche, sashimi, poisson grillé, poisson braisé, soupes, légumes cuits, tempuras, voire plat de fondue comme le sukiyaki.

En goûtant un petit bol d’épinards cuits dans un bouillon incroyablement parfumé, nous avons immédiatement compris que la maison était sérieuse, et allait réciter ses classiques avec une exigence impitoyable. Chaque séquence, présentée dans de la très belle vaisselle, a été une confirmation : sashimis de thon gras, de bar, de saint jacques irréprochables, incroyables oursins en sauce ponzu, cabillaud mariné au miso et grillé parfait de saveur et de texture, un consommé de pleurottes et fruits de mer et un flan d’œufs d’une fragrance rare, et un excellent sukiyaki (tranches de bœuf grillées rapidement dans un caquelon, dont on termine la cuisson en ajoutant une sauce soja et des légumes). Pour finir, comme il se doit, nous avons savouré la simplicité d’un vrai gohan (le bol de riz blanc japonais), accompagné de sa soupe miso et de légumes salés.

Il est facile de manger japonais à Paris, de jongler entre bateaux de sushis variés et brochettes de boulettes. Mais retrouver ou découvrir les sensations d’un repas kaiseki est bien plus rare et précieux : une fois entrepris ce voyage, nous ne rêvons, nostalgiques, que de nouveaux départs.

Addition : 80€ minimum par personne (plats entre 15€ et 25€, compter six à sept plats pour deux personnes)

Hanawa
26, rue Bayard
Paris 8ème
01 56 62 70 70
http://www.kinugawa-hanawa.com/