Nous sommes allés hier soir à La Régalade. Nouveaux venus dans le monde des restaurants parisiens, nous y sommes allés sur recommandation d’un expert en bons plans gastronomiques, cependant la prononciation du nom éveillait déjà un vague écho familier. Une rapide recherche sur internet a vite confirmé que nous touchions, sans le savoir, à un monstre sacré : La Régalade serait ni plus ni moins que « le » premier bistrot gastronomique, l’unique, le vrai, l’un. C’est l’histoire d’un jeune chef, Yves Camdeborde, partant du Crillon à vingt six ans au début des années 1990 pour aller reprendre un lieu anonyme et y déployer tout son art et sa technique, tremblement de terre donnant un coup de jeune au monde étriqué de la gastronomie parisienne, jusque là coincé entre ses grandes brasseries et ses restaurants étoilés.
C’est la naissance du phénomène bistronome, soit le beurre, l’argent du beurre, la crémière, en ceinture et bretelles : je vais manger de la cuisine étoilée, à base de produits du marché, avec des serveurs décontractés, au coude à coude avec des clients à mon image, vrais malins distingués, car amateurs de bonne chère mais pas guindés, le tout pour un prix accessible. Que demander de plus ? Bien sûr, comme le décoiffé se travaille minutieusement devant son miroir, la bonne franquette des origines a parfois généré chez les successeurs et les suiveurs des manifestations moins plaisantes: service stressant ou désinvolte, entassement des clients, suppléments élevés demandés dès que l’ombre d’un produit noble plane sur un plat. Bien sûr, Yves Camdeborde a vendu La Régalade et s’en est allé reprendre le Comptoir à Odéon. Que reste t’il alors de ce grand nom ?
Notre Régalade d’hier soir se trouvait difficilement, complétement perdue au fond d’une rue anonyme, étroite mais embouteillée, à une encablure des maréchaux, entre les portes d’Orléans de Châtillon. Un joli petit lieu sans prétention, mais chaleureux, ouvrant sur un zinc derrière lequel le chef servait des apéritifs. Des tables serrées, des boiseries et des murs jaunes, bien sûr. Quelques tableaux égayaient l’ensemble. Et le charme bistrotier a fonctionné, car l’accueil était adorable : des grands sourires nous accompagnent jusqu’à notre table, pourtant coincée contre celle de nos voisins. Le charme a fonctionné, car les serviettes épaisses étaient douces au toucher, car en guise de délicate mise en bouche, une terrine de campagne maison avec de grosses tranches de pain et un pot de cornichons se partageait entre les tables. Le charme a fonctionné, car en dépit d’une affluence impressionnante (salle comble au premier service, comble au deuxième à 21h30, et des habitués attendant pour un troisième service), nous n’avons à aucun moment été pressés. Car les clients attendant leur table ne s’impatientaient pas, jouissant tranquillement du moment offert pour prendre l’apéritif au bar avec le patron. Car la cuisine était excellente, tendance saveurs fortes: beaucoup d’herbes fraîches, du gros sel craquant. Un pressé de cuisses de canard aux foie gras et de superbes asperges blanches à la vinaigrettes d’herbes, parfaitement charnues et cuites, en entrée, puis des filets de dorade rôtis au fenouil, jus de viande aux olives, et un suprême de volaille doré sur la peau, au foie gras et au persil, avec ses pois et une purée à la moutarde à l’ancienne. Pour finir, un reblochon bien affiné et un clafoutis aux cerises et mirabelles. Le tout accompagné d’un puissant coteaux du Languedoc.
La Régalade se porte comme un charme. Nous souhaitons le meilleur à ses nombreux disciples, successeurs, imitateurs, car le plus dur est devant eux : arriver, autour d’une bonne cuisine, à cultiver cet accueil et cette générosité.
Addition : 50€ par personne (menu à 32€)
La Régalade
49, avenue Jean Moulin
Paris 14ème
01 45 45 68 58
C’est la naissance du phénomène bistronome, soit le beurre, l’argent du beurre, la crémière, en ceinture et bretelles : je vais manger de la cuisine étoilée, à base de produits du marché, avec des serveurs décontractés, au coude à coude avec des clients à mon image, vrais malins distingués, car amateurs de bonne chère mais pas guindés, le tout pour un prix accessible. Que demander de plus ? Bien sûr, comme le décoiffé se travaille minutieusement devant son miroir, la bonne franquette des origines a parfois généré chez les successeurs et les suiveurs des manifestations moins plaisantes: service stressant ou désinvolte, entassement des clients, suppléments élevés demandés dès que l’ombre d’un produit noble plane sur un plat. Bien sûr, Yves Camdeborde a vendu La Régalade et s’en est allé reprendre le Comptoir à Odéon. Que reste t’il alors de ce grand nom ?
Notre Régalade d’hier soir se trouvait difficilement, complétement perdue au fond d’une rue anonyme, étroite mais embouteillée, à une encablure des maréchaux, entre les portes d’Orléans de Châtillon. Un joli petit lieu sans prétention, mais chaleureux, ouvrant sur un zinc derrière lequel le chef servait des apéritifs. Des tables serrées, des boiseries et des murs jaunes, bien sûr. Quelques tableaux égayaient l’ensemble. Et le charme bistrotier a fonctionné, car l’accueil était adorable : des grands sourires nous accompagnent jusqu’à notre table, pourtant coincée contre celle de nos voisins. Le charme a fonctionné, car les serviettes épaisses étaient douces au toucher, car en guise de délicate mise en bouche, une terrine de campagne maison avec de grosses tranches de pain et un pot de cornichons se partageait entre les tables. Le charme a fonctionné, car en dépit d’une affluence impressionnante (salle comble au premier service, comble au deuxième à 21h30, et des habitués attendant pour un troisième service), nous n’avons à aucun moment été pressés. Car les clients attendant leur table ne s’impatientaient pas, jouissant tranquillement du moment offert pour prendre l’apéritif au bar avec le patron. Car la cuisine était excellente, tendance saveurs fortes: beaucoup d’herbes fraîches, du gros sel craquant. Un pressé de cuisses de canard aux foie gras et de superbes asperges blanches à la vinaigrettes d’herbes, parfaitement charnues et cuites, en entrée, puis des filets de dorade rôtis au fenouil, jus de viande aux olives, et un suprême de volaille doré sur la peau, au foie gras et au persil, avec ses pois et une purée à la moutarde à l’ancienne. Pour finir, un reblochon bien affiné et un clafoutis aux cerises et mirabelles. Le tout accompagné d’un puissant coteaux du Languedoc.
La Régalade se porte comme un charme. Nous souhaitons le meilleur à ses nombreux disciples, successeurs, imitateurs, car le plus dur est devant eux : arriver, autour d’une bonne cuisine, à cultiver cet accueil et cette générosité.
Addition : 50€ par personne (menu à 32€)
La Régalade
49, avenue Jean Moulin
Paris 14ème
01 45 45 68 58
je confirme que notre auteur a apprécié, il m'y a emmené en 2010. Vraiment excellent cette cuisine traditionnelle.
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