Enfin là bas

Enfin en vacances au Japon depuis deux jours...

Décidément rien n'y fait: ni la fatigue d'un vol Paris-Narita suivi immédiatement d'un shinkansen pour Kyoto puis d'un train local pour Nara, ni le décalage horaire décalé d'un bébé se réveillant à 4h du matin alors qu'il devrait dormir jusqu'en début d'après midi, ni la chaleur et l'humidité ne peuvent empêcher le plaisir des retrouvailles. Il commence dès l'arrivée dans l'ambiance feutrée de l'aéroport, et promet de durer encore quelques jours... à nous la longue succession d'onsen, de séances de shiatsu, et de restaurants...

L'Ober-salé: la timidité n'est pas un vilain défaut

Voici un petit bistrot que nous avons eu du mal à dénicher, bien qu'il soit établi au coin de notre rue, tant sa devanture en bois sombre, en dehors des horaires d'ouverture, donne sur un intérieur si rangé qu'il en paraît vide: pas de signe de vie, pas d'enseigne, pas de carte encastrée près de la porte pour appâter le badaud, l'Ober-salé passe inaperçu dans ce bout de rue Oberkampf proche du boulevard Beaumarchais, où se mélangent joyeusement boutiques de jeunes créateurs, petits bars et restaurants sans chichis, un caviste indépendant bio et un takeaway indien.

Cet Ober-salé doit être un grand timide, un bistrot qui courbe le dos et baisse le regard, tout apeuré de jouer dans la même cour que ses illustres confrères, amis-disciples de Camdeborde, qui, forts d'une zagatisation avancée, font salle comble à tous les services et peuvent se permettre, souvent débordés, parfois hautains et blasés, de faire reconfirmer les réservations, de refuser du monde, voire, suprême distinction, de fermer le week end.

Pourtant, l'Ober-salé n'a aucune raison de se cacher, et offre une vraie jolie surprise, les savoureux morceaux, qu'on sent confectionnés avec soin, de ses assiettes: un pressé de joue de boeuf au foie gras au goût profond et ample, une cuisse de pintade au choux vert ferme et fondante ont vite fait mon bonheur, tandis qu'en face on optait avec autant de réussite pour des saveurs marines: asperges à la crème de langoustine et filet de dorade sur légumes, le tout arrosé d'un bon petit vin de loire puisé dans une courte carte. Un pain perdu tout simple et une assiette de fromages ont complété le repas.

En fait, le charme de cet établissement tient à son intimité: six ou sept tables mises sagement dans un espace un peu sérieux, sans éléments de décoration, un jeune couple qu'on sent appliqué qui fait tourner l'ensemble, lui, le chef, seul en cuisine, elle s'occupant de la salle. On se sent presque chez quelqu'un, impression renforcée par la simplicité des accompagnements, pas de commis ici pour parfaire la décoration en posant une feuille de bacon ou une lamelle de parmesan frite, et par la gentillesse du service.

Mine de rien, l'Ober-salé nous a offert un vrai petit moment de saveur, nous permettant de fêter dignement l'arrivée des longues soirées d'été, quand les trottoirs sont encore chauds, quand on s'attarde en terrasse autour d'un kir un peu piquant et d'un bol de chips grasses, avant d'aller profiter de ses bonnes assiettes en voisin avisé.

Addition: 50€ par personne (menu à 35€ je crois)

L'Ober-salé
17, rue Oberkampf
Paris 11ème
01 43 38 46 68

L'Ourcine: le bistrot bien tempéré

Je suis retourné à l’Ourcine à l’occasion d’un de ces dîners de début de semaine qui font vraiment plaisir, car incongrus, non raisonnés, échappant à la logique productiviste qui voudrait que l’on démarre fourbu et maussade le lundi, reconstituant patiemment ses forces chez soi à coups de plateaux repas, pour se lancer, le week-end venu, dans une débauche frénétique d'activités et de sorties: courses au monoprix, shopping, déjeuner de famille, cinés ou expos, apéros avec les copains, dîners gastro avec des couple d'amis, brunchs ou goûters d’anniversaire des petits, ballades dans des squares bondés de jeunes couples cherchant tous dans le sillage de leur Mac Laren le meilleur banc ensoleillé, certes, mais pas celui où se tasse, dans des grognements, l'odoriférant clochard, nez aviné plongé dans la broussaille de sa barbe.

Non, en début de semaine, on respire en marchant tranquillement le long du boulevard Arago désert, le nez en l’air, en prenant le temps d’apprécier le calme de la ballade, les derniers étages, les toitures des immeubles haussmanniens, le ciel à l'approche de la nuit, et la douceur retrouvée du printemps.

Ce soir là, l'Ourcine fournissait un cadre parfait pour un dîner tranquille: une petite salle carrée toute simple, un vieux zinc sur la gauche, une dizaine de tables, la cuisine au fond, ouverte sur la salle, les plats crayonnés sur les ardoises aux murs, les petites tables en bois sombre: les codes du bistrot gastro étaient bien respectés à la lettre, nous entrions en terrain connu et rassurant. Ajoutons quelques convives attablés mais un restaurant loin d'être archi-bondé, et, l'un expliquant peut-être l'autre, un service décontracté et très sympathique, tous les ingrédients étaient réunis pour profiter des assiettes: des ravioles de chair d'araignée à la coriandre, un marbré de joue de boeuf plein de saveurs, une truite saumonée aux amandes, de la poitrine de cochon croustillante avec une polenta, que du bon, bien fait, joliment tourné et avalé, bien accompagné d'un excellent pinot noir d'Alsace. Seuls les fromages et desserts nous ont un peu laissé sur notre faim: un fromage de chèvre tout triste, et des poires pochées au chocolat aux arômes comme dilués et aqueux.

Un petit regret, certes, mais pas de quoi piquer une crise dans cette ambiance décontractée, où même le bruit des conversations et le tintement des verres sont atténués. Merci donc à l'Ourcine pour nous avoir offert une de ces petites tranches de plaisir qui font sourire, embellissent nos soirées en semaine, et, par ricochet, rendent plus lents et paisibles nos week-ends.

Addition: 50€ par personne (menu entrée-plat-dessert à 32€ je crois)

L'Ourcine
92, rue Brocca
Paris 13ème
01 47 07 13 65

Gwon's dining: la vérité est dans le kimchi

Manger coréen, c'est souvent aller s'encanailler: on y va sur un coup de tête, un peu roquet, prêt à relever le défi d'une cuisine qui mitonne tout à base d'ail et de piment, provoquant l'effroi du bourgeois: oui, l'ail paysan, l'ail du bouseux aux effluves si puissantes qu'on évite à tout prix de le consommer, et, s'il faut vraiment en mettre, dont on fait rissoler une gousse écrasée avant de vite la retirer et de la jeter au loin. Que dire du piment, venu d'on ne sait quel pays tropical pour brûler nos délicates papilles et tordre violemment notre appareil digestif?

Alors pour se faire des frissons, on pousse la porte d'entrée de cantines aux murs défraîchis par la succession des grillades, offrant les grands basiques: ailes de poulet frites à l'ail, le fameux barbecue coréen, souvent du bulgogi, des lamelles de boeuf marinées grillées à même la table, accompagné de quelques coupelles de kimchi (ces légumes fermentés dans du piment et de l'ail) et de riz, ou, pour les plus chastes, le bibimbap, ce grand bol brûlant de riz et de légumes que l'on touille avec une sauce légèrement piquante avant de l'avaler.

Mais la cuisine coréenne ne peut être réduite à un gros snacking piquant, et quelques établissements à Paris proposent d'étonnantes versions plus raffinées et variées. Gwon's Dining fait partie de cette caste d'heureux élus, et justifie amplement son motto de "cuisine coréenne fine".

Dès l'abord, Gwon's Dining se distingue du tout venant, en misant sur une décoration immaculée, toute en transparence et en dépouillement. L'éclairage, légèrement trop puissant, met cependant bien en valeur de beaux meubles traditionnels posés ici et là dans cette salle en longueur, habilement découpée en plusieurs espaces.

La lecture de la carte confirme notre première impression en offrant de nombreuses propositions méconnues, que nous nous sommes empressés de goûter: des huîtres frites, compactes, panées et dorées à souhait, du bossam (de fines tranches de porc cuites aux épices et refroidies, que l'on mange roulées dans des feuilles de salade avec du kimchi), ici à rouler dans des feuilles de choux chinois en saumure, un tartare de boeuf à la poire, un assortiment de poitrine de porc, de tofu et de kimchi, une marmite de merlan séché au piment, un bibimbap d'orge, le tout arrosé d'un peu de makgeolli, un vin de riz laiteux aux forts relents de céréale fermentée, et d'une bouteille de sancerre tirée d'une carte des vins assez travaillée.

Un petit détail m'a marqué: leur kimchi était visiblement fait maison, à base d'huîtres fraîches. La saveur marine des huîtres restait étonnamment présente et s'équilibrait parfaitement avec l'ail et le piment. Le kimchi servant autant d'accompagnement au riz que d'ingrédient dans de nombreux plats, c'est toute la carte de Gwon's Dining qui se trouve ainsi sublimée. Quand on y ajoute la gentillesse de l'accueil, il n'est pas étonnant que ce restaurant connaisse un succès mérité, comme le montrent les nombreux expatriés coréens attablés entre amis ou en famille, y compris un dimanche soir.

Addition: 50€ à 60€ par personne

Gwon's Dining
51, rue de Cambronne
Paris 15ème
01 47 34 53 17

Tai Yien: Dans les rues de Hong Kong

Certains samedis, on refait son stock de condiments et produits asiatiques en allant, malin, à Belleville, pour éviter les foules se ruant dans les supermarchés chinois de l'avenue d'Ivry. Passer une heure au Paristore est un vrai plaisir, mais aussi une rude épreuve des sens. Ce grand supermarché plutôt bien achalandé est un improbable croisement de Franprix et de Frères Tang: aux rayonnages franchouillards (jambon découenné, petit pois, Vieux Pape, pâtes fraîches "ricotta épinards") succèdent les étalages asiatiques (nouilles instantanées, sauces au haricots noirs, satays, champignons séchés, tofu frais, pâtés de porc vietnamiens) dans une joyeuse cacophonie.

Une fois dehors, le caddie gonflé de victuailles, la faim se fait vive, et il est temps de profiter du quartier pour snacker. Dans ces cas, on peut réserver Le Pacifique pour une meilleure occasion, un dîner façon "banquet chinois", rassemblant une dizaine d'amis autour d'une table ronde, et se diriger plutôt vers Tai Yien, la grande rôtisserie à l'angle de la rue de Belleville et de l'accès piéton au square de Rébeval.

Chez Tai Yien, pas besoin de faire de chichis ou de jouer au gourmet: on est dans un snack de Hong-Kong, comme l'indique l'alignement de canards laqués, travers de porc, poulets suspendus derrière la buée de la vitrine à gauche de l'entrée. Un cuistot officie dans ce box, tranchant les chairs à grands coups de hachoir sur une planche de bois bosselée, avant de les verser dans des bols de soupe de nouilles fumants. Qui dit Hong Kong dit évidemment le meilleur du fameux service à la cantonnaise: un regard maussade en guise de sourire d'accueil, une prise de commande sans piper mot, et des plats balancés sur la table dans un mélange d'efficacité et de dédain fatigué.

C'est ainsi, en toute décontraction, qu'on se rassasiera d'une soupe de nouilles au canard laqué ou d'une grande assiette de riz au porc cha-siu, accompagné d'un plat de légumes verts sautés à la sauce d'huîtres, et de quelques rasades de thé au jasmin: efficace, bon et pas cher, Tai Yien remplit sa fonction à merveille, comme l'atteste le patron du Sin An Kiang, restaurant chinois de référence avenue de la République, croisé dans ce même lieu, et occupé à sucoter ses pattes de poulet vapeur avant d'attaquer, à grandes aspirations, sa soupe de nouilles brûlante.

Addition: 20€ par personne

Tai Yien
5, rue de Belleville
Paris 19ème
01 42 41 00 72

Le Père Claude: La viande tranquille

En ces tristes semaines où l'hiver semble s'étirer dans une longue traînée d'humidité glacée, il faut résister à la tentation de midi, celle de s'envoyer 300 grammes d'entrecôte XXL sauce béarnaise anonyme sur un lit de frites industrielles, à cette promesse d'une satisfaction facile, d'une douce somnolence digestive ponctuée de légers reflux gastro-oesophagiques à étouffer discrètement tandis que l'on fixe, sans le voir, l'écran de son ordinateur, de retour dans la chaleur des open spaces.

"Plaquez tout pour de beaux morceaux", nous proclament pourtant depuis quelques semaines des rugueux de l'équipe de France, crayonnés de trois quart, avant-bras d'acier croisés sur torses sur-gonflés, regards droits et cous épais: les affiches de l'hippopotamus du bas du bureau ne font décidément pas dans la finesse, et nous replâtrent à grand coups de truelles une association bien connue, celle de la barbaque bien saignante, et de la virilité.

S'il faut manger de la viande, entrons donc en résistance. A l'agressivité marketing toute en muscles, nous opposerons la rondeur du notable, à la viande saisie et violemment brûlée par le gril, la flamme de la broche qui préserve les sucs et la tendresse des chairs. Plutôt que de s'empiffrer un midi dans le cadre aseptisé d'un franchisé de banlieue, nous attendrons sagement le soir, le temps de marcher lentement le long des trottoirs déserts bordant l'UNESCO avant d'entrer dans un établissement d'angle, brasserie cossue, promoteur à succès de la bonne viande: le Père Claude.

On y est accueilli par la chaleur de la broche, les clients, hommes d'affaire, habitués du quartier, s'installent tranquillement dans la salle confortable toute en tons beiges. Une atmosphère bonhomme règne, à l'image de plats tout simples, s'appuyant plus sur la qualité de la viande et la justesse de la cuisson que sur des préparations élaborées. Nous avons pu profiter d'une terrine de langue de veau sauce ravigote, puis, surtout, de la rôtisserie: poulet entier, carré d'agneau, andouillette, côte de boeuf: autant de pièces parfaitement cuites, savoureuses qui, accompagnées de purée et d'un saint-joseph, dessinent les contours des repas comme on les aime, antidotes à la déprime les soirs d'hiver: généreux, simples et réconfortants.

Addition: 50€ par personne

Le Père Claude
51, avenue de la Motte Piquet
Paris 15ème
01 47 34 03 05

Kifune: Du grand bistrot japonais

Samedi dernier était un grand soir, celui d'un retour au restaurant à deux, une fois le contenu d'une nacelle rouge laissé à la garde attentive de la belle-mère, et un léger sentiment d'irréalité et de culpabilité surmonté tandis que notre taxi filait, "comme avant", le long des grands boulevards. Pour cette occasion nous avions voulu tester un nouveau restaurant Japonais, très bien noté dans le petit guide "Itadakimasu" qui sert de fil rouge à nos explorations culinaires nippono-parisiennes.

Kifune est un petit restaurant situé dans une rue calme, à deux pas de la porte Maillot. La porte franchie ouvre sur une petite salle: un comptoir en occupe la partie droite, exhibant de belles pièces marines derrière ses vitres réfrigérées et d'impressionnants magnums de saké au mur, où le chef sushi officie devant ceux qui ont choisi de dîner tranquilles, perchés sur les tabourets. A gauche, la partie restaurant accueille une vingtaine de couverts. Une petite alcôve au fond permet à une famille de manger tranquillement autour d'une table ronde. La décoration toute simple, l'empressement des serveuses et les paroles de bienvenue nous accueillant dès que l'on passe le seuil, nous rassurent immédiatement: nous sommes bien entrés dans une petite zone extra-territoriale, un morceau de Japon télé-transporté à Paris, pas le Japon formaliste des ryokans de Kyoto, mais celui, simple et intime, des bistrots de quartier, ces "izakaya" où l'on vient discuter au comptoir autant que boire un coup ou manger un morceau. De fait, à 19h30, heure peu parisienne pour dîner, les clients sont presque tous japonais, et sont visiblement des habitués, prenant le temps d'échanger des nouvelles avant de s'installer.

Un coup d'oeil sur la carte confirme cette impression: Kifune propose une grande variété de plats comme souvent dans les "izakayas": sushis et sashimis bien sûr, mais aussi entrées vinaigrées et salades, flancs d'oeuf, soupes, viandes et poissons grillés, fritures, plats braisés... Nous profitons ainsi d'un magnifique assortiment de sashimi avec de superbes morceaux de thon gras, de seiche crue aux oursins, d'une salade d'épinards vive et fraîche, d'un petit flanc d'oeuf, d'une superbe rascasse grillée au sel et ses graines de gingko, et de morceaux de poulet frit.

De retour dans la rue, un petit sentiment de bonheur flotte: ce Kifune offre une cuisine d'une superbe qualité tout en restant très loin du Japon grand luxe, au minimalisme chic et opulent, bien au contraire il se pose sans prétention au ras du bitume, au plus près de la vie de quartier, et par la magie d'un repas, nous donne envie de prendre le prochain avion pour s'asseoir là bas, sur un tabouret, et regarder les gens passer en grignotant des edamame, une bière fraîche dans la main.

Addition: 50€ à 60€ par personne

Kifune
44, rue Saint Ferdinand
Paris 17ème
01 45 72 11 19

Le Coquillage: Le bonheur dans les épices

Au bout du voyage, du flot pâteux de véhicules franciliens s'engorgeant le long des parallèles de l'A6 puis de l'A11, de l'engourdissement des kilomètres autoroutiers, de chaleur dans l'habitacle quand les vitres sont si froides, de nationales bretonnes sous la pluie neigeuse une fois la rocade de Rennes contournée, il y a une sortie, une petite départementale où l'on descend brièvement les vitres pour respirer l'air glacé, quelques villages vite traversés, et enfin, la mer.

Nous sommes arrivés au château Richeux, manoir élancé du début du siècle, posé au milieu des arbres, sur un surplomb dominant la ligne des flots. D'emblée, un petit détail est allé droit au coeur: à droite de la bâtisse principale, une petite maison en bois est en fait un four à pain...

Le bistrot Le Coquillage est totalement intégré à la demeure. La réception est au pied du magistral escalier. Du bois sombre, quelques maquettes de bateaux, de grandes portes, une armoire vitrée où sont rangés des flacons d'huiles parfumées et d'épices. Les salles à manger, dans un contraste agréable, sont d'un blanc immaculé, mettant en valeur les fenêtres donnant sur la mer, qu'on devine proche, dehors, dans l'obscurité.

D'emblée la gentillesse de l'accueil mettent à l'aise: on se sent libre de piocher dans une carte marine qui donne le tournis: saint jacques crues au vinaigre celtique, araignée décortiquée à la "poudre des alizées", barbue aux cumbavas ou solettes aux citrons confits. Le Coquillage est un appel au voyage, et de nombreux ingrédients cachés saupoudrent ses assiettes. Si cuisiner aux épices peut être un joli argument marketing, réussir à équilibrer les saveurs comme le fait ce bistrot, il est vrai mené par Roellinger, est rare. Ici, pas d'expérimentation abrupte, d'alliances forcées, de provocations, pas non plus d'usage éclatant et intensif comme dans de nombreuses cuisines asiatiques. On sent que cette maison a sa tradition propre pour incorporer les épices et exprimer leurs arômes, une subtile maîtrise permettant d'arriver au juste équilibre, celui qu'on croît naturel, comme si intégrer de la citronnelle et des cumbavas dans une légère mousse crémeuse allait de soi.

C'est finalement simple: tout est rond et parfait. Les plats certes, mais aussi l'ambiance distinguée et tranquille, le service accueillant, le pain odorant tout en croûte craquante et mie profondément ferme, les vins avec de sages propositions de Vouvray ou Savennières autour de 35-40 euros, la générosité des parfums mais aussi l'abondance dans les plats, les grandes tables roulantes de fromages bretons et normands et de desserts proposées à la fin.

En partant le lendemain, nous pouvions contempler avec regret les salles aux baies vitrées inondées de lumière où l'on lissait les nappes et préparait les tables pour le service de midi. Il était déjà temps de tourner le dos à cette maison malouine, qui le temps d'un bref séjour nous a parlé voyages autant que bonne chère, et de rentrer à Paris.

Addition: 80€ à 100€ par personne (menu à 51€)

Le Coquillage - Les maisons de Bricourt
D155, route du mont Saint-Michel
Saint Méloir des Ondes
02 99 89 64 76

Souvenirs culinaires du Japon

Au marché, la matière première est bien protégée...

... on en fait de magnifiques plateaux de sushis...

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Tiens, de l'abalone rôtie et du bar en croute de sel

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Des bentos en vente dans une gare... ça change des sandwiches du bar TGV

Dans les échoppes à udon, pas besoin de menu, tout est en vitrine

Les tonkatsu ramen s'engloutissent en cinq minutes maxi

Un yakitori-ya, vive le graillon made in Japan

Shan Goût: La Chine anorexique

Voici un petit restaurant; niché dans les rues calmes (mortes?) du nord de la coulée verte, qui a bien fait parler de lui cette année, porté par une folle rumeur, une lueur d'espoir: oui, enfin, un frémissement affleurait dans le monde sinistré de la gastronomie chinoise à Paris, univers sur la défensive, comme dévitalisé et effrayé par l'abondance, l'énergie brute et les prix imbattables des centaines d'établissements peuplant les chinatowns du XIIIème arrondissement et de Belleville.

De fait, Paris possède très peu de restaurants chinois haut de gamme, et un petit tour à Shanghai, Hong- Kong ou Taipei suffit pour déchirer le voile et mettre à nu la pauvreté des ambitions culinaires des rares établissements chics de la capitale, satisfaits d'épater le curieux en placardant un cadre opulent (les dragons de pierre de Tsé Yang trônant avenue Pierre 1er de Serbie) sur des plats sans grande personnalité.

Pire, d'autres misent sur une pseudo carte "sino-thai", s'affranchissant de toute logique régionale ou nationale et n'hésitant pas à faire flotter, dans une vilaine apesanteur de cuisine internationale, canards pékinois, porcs sauce aigre douce, currys thais et salades de pomelos: aurait-on idée de proposer là bas, dans les miroirs d'un décor grand siècle de carton pâte, une cuisine "franco-allemande" brassant galettes bretonnes, bouillabaisse, pot au feu, magret de canard, kartoffelsalat et currywurst?

Face à ces horreurs, il semble que notre Shan Goût soit entré en résistance en proposant une carte avec de vraies racines régionales (la cuisine du Sichuan): salade piquante de concombre, boeuf froid épicé, nouilles à la pâte de sésame, poulet froid mariné au vin de riz sont autant de propositions rares.

Shan Goût se veut également gastronome: et offre, dans un joli contre-pied aux menus à rallonge standardisés, une carte réduite, "à l'occidentale", cinq ou six entrées puis plats habilement présentés.

Alors Shan Goût, réussite totale? Malheureusement, la réalité n'est pas totalement à la hauteur de l'espoir créé par ces louables intentions. L'idée d'un bistrot chinois est ravissante, mais la petite salle chichement décorée fait triste figure quand on songe aux boudoirs gastronomiques meublés d'antiquités peuplant les hauteurs de SoHo à Hong-Kong.

Ne proposer, tel un grand chef, que quelques plats, pourquoi pas, mais la cuisine, plaisante, n'est pas non plus excellente, à l'image d'un poulet aux châtaignes cuit à l'étuvée affadi par le choix d'y mettre des blancs de poulet et non le volatile entier, comme ce type de plat l'exige.

Enfin, certaines portions sont si ridiculement petites qu'elles suscitent l'incompréhension. Quelle équation économique secrète pousse le chef, lorsqu'on commande un malheureux plat de choux chinois (le vulgaire bai cai), à présenter une feuille de choux de 30 grammes tranchée en quatre dans une soucoupe de tasse de café? Quel but caché poursuit Shan Goût? Donner une médaille au premier client affamé qui commandera cinq fois le même plat? Vivre pendant un an du même choux et s'épargner ainsi des courses chez Frères Tang? Surtout: comment peut-on prétendre revenir à l'essence de la cuisine chinoise et oublier l'essentiel, l'esprit de générosité et d'abondance qui la caractérise?

Le mystère de ce ballon d'essai, frustrant car imparfait, reste entier. Mais nous ne désespérons pas de voir des successeurs corriger ces défauts dans un futur proche...

Addition: 40 euros par personne

Shan Goût
22 rue Hector Malot
Paris 12ème
01 43 40 62 14